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SAPORI LIGURI

La qualità taggiasca

STORIA E PREGI DELLA VARIETA’ TAGGIASCA

Furono i Monaci Benedettini nel medioevo a migliorare attraverso selezioni accurate la pianta dell’ulivo, creando la varietà Taggiasca, e ad insegnare la tecnica del “terrazzamento” delle montagne con muri a secco (maxéi), per creare le “fasce” e strappare la terra coltivabile ad un territorio che solo la lungimiranza e la forza d’animo dell’agricoltore ligure ha saputo rendere produttivo.

Gran parte dei meriti qualitativi dell ‘ Olio Extravergine di Oliva Ligure sono da attribuirsi alla varietà delle piante che in secoli di adattamento al territorio e al clima ligure forniscono un prodotto a bassa acidità con fruttato tenue e una sensazione di dolce che esalta le caratteristiche dei cibi senza intervenire in modo deciso.

L’olivicoltore deve affrontare un territorio scosceso e terrazzato, sferzato da agenti atmosferici imprevedibili. Mantenere perciò le olive sane fino al raccolto e consegnarle rapidamente al frantoio è un’impresa che richiede sacrificio, attenzione e soprattutto passione. Appena raccolte, le olive Taggiasche vengono messe in piccole casse, portate al frantoio dove nel minor tempo possibile vengono lavorate. Per la conformità del territorio e per la maturazione a scalare della taggiasca, si comincia a raccogliere le olive a metà ottobre e si finisce circa a marzo.

Anche la trasformazione delle olive richiede una cura particolare, onde evitare che qualsiasi disattenzione si rifletta sulle proprietà sensoriali, particolarmente delicate del nostro olio.

La stessa conservazione della “vitalità” del prodotto, richiede: locali, contenitori e temperature controllate con cura.

L’ olio Extravergine di oliva della Riviera del Fiori si produce nella provincia di Imperia comprendente il territorio della Comunità Montana dell’’Olivo:

· La Valle Impero

· La valle di San Lorenzo

· La valle del Prino

· Le valli Dianesi

Le valli che formano il territorio della Comunità Montana, godono di un clima temperato a bassa escursione termica annuale ( a gennaio ad esempio , la temperatura media è di circa 12 gradi). Inoltre, le quattro valli sono disposte ad anfiteatro e questa particolare disposizione crea una protezione naturale dal clima alpino e da quello semicontinentale della pianura padana.

 Sebbene L’oliva taggiasca rappresenti una produzione numericamente piccolissima nel panorama olivicolo italiano (0,5%), la sua indiscussa qualità sia per la produzione di olio che per le olive da mensa, la colloca tra le cultivar  più interessanti dell’ovicoltura nazionale. L’olio che ne deriva presente un elevato contenuto in acido oleico, un basso contenuto in acido linoleico e una bassa acidità; a livello sensoriale ha odore “fruttato maturo” e sapore “fruttato con sensazione decisa di dolce”.